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更新:2018-12-27 11:28:46       来源: 达州晚报 

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编辑:庞岚月

“帽儿头”为老达县方言。“帽儿头”米饭,顾名思义,指大碗白米饭上面,再倒扣上一小碗米饭,其形状犹如圆圆的帽子,是名“帽儿头”。官宦绅士认为这个“帽儿头”仿佛一顶官帽,民间人士则以为状似草帽。阶层不同,看法不一样。“帽儿头”米饭上世纪六十年代前达城餐馆盛行。

“帽儿头”也许是由古人祭祀供品发展而来的。为表示对先人的悼念之情,也为让祭祀的米饭给自己带来官运,将米饭垒成“帽儿头”。无官帽的以此祈祷自己不久脱去蓝衫换红袍,官帽加身。有官帽的以此祈祷自己连升三级。

那个年代,朱门酒肉臭,形象化的帽儿头”是达官贵人家中平常饭,但在民间却是贩夫走卒,引车卖浆者的奢望,是淘河沙卵石者、抬工、挑夫的乐事。上世纪六十年代前,达城的南门码头十分热闹,州河航运可通达澳门金沙线上娱乐、广安、南充、重庆,经长江可到上海乃至出海。河船开运前要祭祀,吃“帽儿头”。一碗“帽儿头”,可抵两碗米饭,一碟泡菜或一碟豆瓣伴饭,勿需其它油荤,吃后,让人饱肚精神倍增,任何激流险滩只等闲。

小时候,常听见大人们说,我请你吃“帽儿头”,被听者会流露出兴奋的神采眼光。那神情,仿佛是被请吃大鱼大肉一样。

“帽儿头”——穷人求温饱的年月,是一种希望和满足。

“帽儿头”米饭,味道绵长、嚼劲醇香,多用甑子来制作。甑子做出来的米饭叫“甑子饭”,是一门技术活,也是一门力气活。甑子是一种做饭用的器具,木制的一种桶,有大有小。那个年代,大餐厅用大木甑子做饭,150斤重的一大麻袋大米忽喇喇下锅,经水煮后至少200斤,须两个精壮劳力扛抬上灶下灶。

以前最早的甑子,是陶制品,甑从瓦,多为圆形,有耳或无耳。木甑子由陶制甑子衍变而成。

那年月的“帽儿头”也盛行四川各地,成都市附近的场镇餐馆有以“帽儿头”为店名。店家常站在门前扯起嗓子大声叫卖“帽儿头”“帽儿头”——“人是铁,饭是钢,‘帽儿头’吃了硬梆梆”。成都近代乡土作家李劼人在《大波》有关川西坝旧事中写道:“队长请我们到饭馆子里,每人要吃他三个帽儿头,外搭咸菜二碟,那才安逸哩!”

传统“甑子饭”与现代化做出来的米饭最大区别——有无米汤,有些地方叫米油。

现代工具电饭煲或蒸气柜让做饭变得简便轻松,米、水混合入锅,摁键后就不需再劳作,等着开饭。现代工具做出的饭,无论用勺子或筷子刨动,饭粒总会粘在一起,塌成一团,更无米汤。

甑子饭不必用勺子或筷子特意去刨开成熟的米粒,本身就非常蓬松,粒粒分明,盛入碗中颗粒清楚,隔着甑子就能闻着一股米香,还有米汤可喝。

世界上有一半人口以大米为主食。中医认为大米味甘性平,具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,称誉为“五谷之首”,是中国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。

米汤性味甘平,有很好的补养作用。米汤中含有大量的烟酸、维生素B1、维生素B2和磷、铁等无机盐,还有一定的碳水化合物及脂肪等营养素。有助于消化和对脂肪的吸收,可作婴儿辅助饮料。米汤入菜,烧法多样,与有些菜是最好的搭配。俗语:一行服一行,酸菜服米汤。米汤煮酸菜,味美极佳。米汤烧冬寒菜,被称为素菜皇后。

“帽儿头”在三年自然灾害粮食紧张时期香消玉殒,现达城已无“帽儿头”。


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